Скрытая химия: можно ли улучшить вкус продуктов без влияния на организм?

Олеся Герасименко, Корреспондент: «Мы любим себя и своих родных, потому отправляясь в магазин, стараемся выбрать самые свежие, аппетитные, вкусные продукты - словом, лучшее, на наш взгляд. Но так ли это на самом деле? Сегодня пищевая индустрия настолько сроднилась с химической, что отдели их друг от друга, привычный нам ассортимент сократится в десятки раз. Так почему же обычный холодильник для продуктов больше похож на ящик бытовой химии?»

Что роднит шоколадные конфеты и лак для ногтей? Как составные вещества крема для угревой сыпи попадают в хлеб? И главное - как сделать нашу еду безопасной? Разберемся.

Мария Ильина, химик-эксперт санитарно-гигиенической лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии НСО: «Мы можем определять подсластители, консерванты, меланин, мы на нём делаем».

Лаборатория Центра гигиены и эпидемиологии. Именно здесь заказывает пробы областной Роспотребнадзор - главный контролёр и каратель на рынке продуктов питания. Каждый прибор стоит как небольшая квартира. Жидкостный хромотограф и система капиллярного электрофареза. Суть одна - на выходе узнать название вещества и его количество в продукте. Пробу загружают в виде жидкости. В раствор можно превратить любой продукт, будь то йогурт, печенье или колбаса. Остальное - дело техники и экспертных рассчётов.

Людмила Ясюкевич, фельдшер-лаборант санитарно-гигиенической лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии НСО: «Анализ, конечно, в зависимости от показателя разное время занимает. От 6 до 30 минут. Но в принципе, за 6 минут сделать анализ воды - это наверное дорого стоит».

Химико-пищевая промышленность на несколько шагов опережает контролёров, уверена зав.Исследовательским центром продовольственной безопасности Юлия Отмахова.

Юлия Отмахова, зав. Исследовательским центром продовольственной безопасности ЭФ НГУ, старший научный сотрудник Института экономики и ОПП СО РАН: «Все методы, которые сейчас применяются , они определяют не все, чтобы хотелось. Например, раньше не добавлялся жир в хлеб. А сейчас он добавляется, есть специальная добавка, которая называется фрэш, которая не отслеживается, но при этом она влияет на пищевую ценность в сторону увеличения жиров»

Таким образом , покупая, мы вынуждены доверять - производителю. Вот, к примеру лимонная кислота. Раньше её изготавливали только из цитрусовых. Химический гений придумал еще один путь: плесневые грибы насаживают на отходы сахарного производства. В результате брожения и получается широко известный антиоксидант.

Юлия Отмахова, зав. Исследовательским центром продовольственной безопасности ЭФ НГУ, старший научный сотрудник Института экономики и ОПП СО РАН: «Та лимонная кислота,о который мы говорили, широко применяется в пищевой промышленности, безалкогольных напитках, хлебобулочных изделиях, также используется как чистящее свойство средство для мытья стеклокерамики – то вот как раз та лимонная кислота , также используется как чистящее средство в составе практически каждого моющего средства. если обратить внимание , вы увидите это».

Глянец некоторым конфетам или кофе - придают добавкой, которую примешивают в некоторые вида лаков для ногтей. А в составе обычной соли - ферроцианиды натрия - антислёживатели. С одной стороны - сохраняют товарный вид, с другой - в больших дозах - токсичны. Как и многие добавки "без меры".

Елена Моисеенко, врач-гастроэнтеролог высшей категории, кандидат медицинских наук: «Есть таблицы, которые формируются в Санпине и они чётко указывают, по информации Минздрава, на какие органы и системы может действовать. Ну вот, например, Е 104 Это жёлтый хинолиновый краситель, который может вызывать дерматиты. Подозрительный Е 122, который запрещён в разных странах и оказывает токсичное влияние на печень».

Яков Новосёлов, директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания: «По нашему законодательству то, что занимает меньше 2 процентов от объёма продукта, можно вообще не указывать Допустим у нас в продукте 1 процент красителей, 1 процент эмульгатора, один процент разрыхлителя, в таком продукте может содержаться 15 процентов пищевых добавок».

Обо всех добавках - информация открыта. В интернете сотни сайтов. Но не пойдешь ведь со списком на три листа в магазин! Палку бы не перегнуть. Не всё то вредно, что Е.

Яков Новосёлов, директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания: «Есть ещё пищевые добавки, добавки предназначенные для обогащения продуктов. Ну например, йодированная соль. Это тоже добавка. Обогащённый хлеб, железом витаминами».

Елена Моисеенко, врач-гастроэнтеролог высшей категории, кандидат медицинских наук: «Эти вещества призваны сохранить продукты как можно дольше, что является основой бизнеса по производству пищевых продуктов, и улучшить их какие-то качества».

А можно ли улучшить вкус и свойства продуктов - без химии или сведя к минимуму её влияние на организм? В Центре продовольственной безопасности НГУ взялись найти ответ на этот вопрос. Эксперты из десятков научных институтов страны - химики, биологи, экономисты - начали свою партию против пищевых магнатов. Подключились и коллеги из Беларуси. У них есть чему поучиться.

Юлия Отмахова, зав. Исследовательским центром продовольственной безопасности ЭФ НГУ, старший научный сотрудник Института экономики и ОПП СО РАН: «Мы с ними как раз работаем над тем, чтобы внести изменения в госпрограмму в рамках союзного государства Россия Беларусь. Это и программы по детскому питанию, функциональному питанию, а также методам определения веществ, которые раньше не добавляли».

Центру всего год, но уже есть результаты. Неудивительно, что первый продукт, на который обратили внимание - хлеб. Его состав порой на полстраницы. Если производитель попадётся честный и его укажет. Ход "конем" делают учёные-селекционеры. Ставка - на чистый и здоровый продукт. Новый сорт пшеницы - с антиоксидантами. На полях фиолетовые колоски, в лаборатории - бурые. Необычный цвет - заслуга антоцианов, они есть в составе черники. Для организма эти природные антиоксиданты исключительно полезны: очищают от токсинов, замедляют процессы старения.

Елена Хлесткина, Заведующая сектором функциональной генетики злаков ФИЦ "Институт цитологии и генетики СО РАН", ведущий сотрудник Исследовательского центра продовольственной безопасности ЭФ НГУ: «Конечная цель селекции - это получение зерна высокого качества с высокими для выпечки свойствами, для которой не потребуются улучшители. Или даже зерно и мука сама может быть использована как улучшитель»

Антикосиданты сохраняются и в выпечке, а вот в каком количество исследовать ещё предстоит узнать. Равно как и то, даст ли окрашенная пшеница хороший урожай в условиях засухи или низких температур. будет ли прибыльной? Разыгрываемая партия против химико-пищевой индустрии не может быть лёгкой. Победителя в будущем определять покупателю. Хочется верить, небезразличному к собственному здоровью.