Просто и сытно – хохлушка готовит галушки. Галушки (с неизменным фрикативным «гэ») борщ, пампушки с чесноком, капустянка. Не ошибешься – украинская кухня. Людмила Меркушева сегодня готовит эти блюда так же, как ее прабабки с берегов Днепра. На берега реки Карасук они пришли в позапрошлом веке в поисках свободной земли. С говором, традициями и рецептами хозяек с хутора близ Диканьки.
Людмила Меркушева, хранитель краеведческого музея с. Петропавловка: «Это мы сейчас привыкли всё выбрасывать, а раньше ничего не выбрасывалось. Я еще любила пироги с сопкой – это мука. И эти – ничего ж не выбрасывалось раньше. Выжарка сала (по хохлатски – вышкварки от сала) – срезать маленько с мясом, а то, что осталось – его на мясорубке мололи и жарили с мукой. Чисто мука на сковородку – вот эти выжарки. Это жарилось, и потом в пирог как начинка ложилась. Это тоже так вкусно!»
Жарили-парили, варили-пекли и грели украинцы, как и местные крестьяне, всё в русской печи.
Людмила Меркушева, хранитель краеведческого музея с. Петропавловка: «Некоторые мужики любили: «Ты мне вчерашнего борща насыпь» – просто не зная, от чего идет. Он стомился, там мясо в борще томленое. Оно не кипело – картошка не разваривается – а именно стомилось. Оно стоит в горячем определенной температуры. В печке держится, и всё».
Долгий равномерный нагрев – основа блюд украинской и русской кухни, идеи дизайна кухни черпали в интернете. Отсюда – пареные овощи, топлёное молоко, каши, выпечка.
Галина Степаненко, жительница с. Белое: «Мы сюда как переехали 24 года назад, мы сразу всё выкинули там – сделали русскую печку. Со временем всё отстроили – и тоже сделали русскую печку».
И в XXI веке в семье Степаненко на столе – каждый день блюда из печи. Особая гордость – хлеб на хмельных дрожжах. Секрет вкусного хлеба – домашние дрожжи. Наташе из Колывани по наследству перешли традиционные рецепты сразу двух народов – от русской мамы и от свекрови-армянки.
Наталья Сагателян, жительница р. п. Колывань: «Более острая кухня, насыщенная зеленью, приправами. Даже запахи, когда готовишь, совершенно другие. От запахов уже аппетит начинает открываться. Сейчас мы готовим армянский долма. Это называется голубцы у вас. Мясо крутим, добавляем зелень, базилик обязательно... Петрушка, базилик, еще кинза».
Изобилие разных трав и красного перца-паприки отличает всю кухню древнего народа. И на закате Советского Союза, когда семья Сагателян, как и большинство армян, приехала в Сибирь из разрушенных землетрясениями городов, привыкшим к южному разнообразию хозяйкам пришлось непросто.
Алита Сагателян, жительница р. п. Колывань: «Когда мы переехали, очень тяжело было для меня. Не было базилика – самый главный у нас, – не было лаваша, машун (армянский сыр). Очень отличный, разный у нас сыр. Мне очень тяжело было. А сейчас всё есть».
Тушить и фаршировать – приемы, которые чаще всего используют армяне. Женщины колдуют у плиты часами. Кухня – женская забота. За одним исключением.
Мнацакан Сагателян, председатель армянской общины р. п. Колывань: «Шашлыки жарить мы женщинам не доверяем, это мужское дело».
Геворг Сагателян, житель р. п. Колывань: «Лук, паприка, базилик сухой – и всё».
Мясным блюдам в армянской кухне – особый почет. Рецептов шашлыка – более двух десятков. Мясо отдают в мужские руки и в казахской традиции, но до этого потрудиться надо женщинам аула.
Салабаш Тлеулесова, жительница аула Карасарт: «Руками ели раньше – а это «пять пальцев называется»: «бармак» – это пальцы, «бишь» – это пять».
Мука, вода и яйца. «Тесто как на пельмени», – скажет русский. «Лапша для бешбармака», – ответит казах. Знаменитое блюдо в новосибирском ауле Карасарт готовят, как встарь. Во дворе на огне уже несколько часов варится конина. Мясо вынимают и в тот же котел укладывают лапшу-сочни. В отличие от армянской кухни, здесь – никаких специй, только соль и мясной бульон. Мясо, молоко и зерно и сегодня – основные продукты в кухне тюркского народа.
Последний штрих – женщины выкладывают куски на лапшу, и теперь в дело вступают мужчины. Исключительное право резать мясо и первым его пробовать – за хозяином дома. Гостей рассаживают за низким круглым столом – дастарханом – по старшинству. И порядок угощения строго определен.
Дуйсенбек Кайдаров, старейшина казахской общины аула Карасарт: «Мне дали, как старшему, кость – я попробую, потом передаю рядом сидящему соседу – он попробует. По старшинству».
Жанбас – тазовая кость – самая ценная часть угощения. Здесь имеет значение возраст, статус гостя. Лучший кусочек могут отдать и тому, кто приехал издалека. Застолье для казахов – ритуал, в котором есть место любому усталому путнику. Не удивительно: «Гость – это благословение Всевышнего», учит Ислам. В историческом поселении чатских татар Юрт-Ора в праздник Курбан-Байрам в гости зовут всю деревню. По народной традиции, угощения выкладывают прямо на стол. В тарелках поставят только суп с домашней лапшой. Татарская кухня похожа на казахскую: в основе – мясо и тесто. Но из тех же ингредиентов – новые рецепты. Яйца, мука – но это уже санза, татарский хворост.
Амина Теркулова, жительница д. Юрт-Ора: «Намочила кусочек – склеила, опять перекрутила, и вот где конец – опять склеиваю».
Только на кухне понимаешь масштаб женского подвига. Чтобы санзой угостить всю деревню – всю ночь у плиты. Не ждать, пока молодежь своим умом дойдет, а вдохновлять примером – путь Галины Абрамовой. В Сузунском селе организовала интерактивный музей – обучает традициям первых русских переселенцев в Сибирь – в том числе, кулинарным. На примере показывает, как на Руси масло делали.
Галина Абрамова, культорганизатор клуба д. Поротниково: «Точно знаю, что два века-то сбивали предки. И я все детство моё, летом».
Первые крупинки масла появятся минут через 20. Работа монотонная, небыстрая, нелегкая. Но иначе в Сибири – никак. Больше трехсот лет назад в эти края потянулись жители Центральной России, чалдоны. Многие ехали работать на сузунские заводы, а потом обзаводились собственным хозяйством.
Галина Абрамова, культорганизатор клуба д. Поротниково: «Сибирь заселяли – несколько этапов было. Кто-то – ссыльные, кто-то искал лучшей жизни, за землей ехал. Пока он на ноги поставит... Если он работящий – он на ноги встанет. И тогда он корову заведет. Из России-то ее притащить, коров, тяжело было – больно далеко».
Отмывали в трех водах – до прозрачности, прощупывали – вдруг щепочка от маслобойки. Топлёное сливочное масло исстари называли «русским». И кашу украсить, и рыбку пожарить, и пельмени – как без него? Летний труд с лихвой окупался зимней сытостью. Но кухня – больше, чем просто рецепты. Дети перенимали традиции.
Сибирь стала домом для разных народов – в одном котле варились. Здесь каждый был гость, и каждый приспосабливал свои рецепты к местным продуктам, к местной погоде, к местным людям. Жили рядом, жили мирно. Брали лучшее. И в татарском доме ставили русскую печь, и немка кормила мужа украинским борщом, а русские угощали казахов бешбармаком. И на столе сегодня у нас – кухня всех народов.
