В Новосибирске ученые НГУ создали фермент для производства нового сыра, об этом сообщает пресс-служба вуза.
Новосибирские ученые вместе с коллегами из Алтайского госуниверситета создали новый фермент химозин, который вырабатывается в желудках млекопитающих и используется в приготовлении сыра. Химозин – фермент, под действием которого происходит частичный гидролиз основного белка молока, молоко при этом створаживается. Препараты химозина, полученные из желудка телят, используются в сыроварении для створаживания молока.
В данный момент производство рекомбинантного химозина в России отсутствует. На базе студенческого конструкторского бюро УМНИК (в него входят студенты и выпускники НГУ и АлтГУ) планируется создание продуцентов химозина с улучшенными свойствами, чтобы затем наладить их производство. Стоит задача на просто скопировать чужие разработки, а сделать свою версию фермента, которая будет по каким-то параметрам превосходить мировые аналоги.
Можно сказать, что работа с химозином – это часть большого проекта по «импортозамещению» ферментов, причем ученые планируют не просто повтор того, что делают за рубежом, а изготовление ферментов с новыми интересными свойствами. Иногда требуется увеличенная термостабильность, иногда – уменьшенная, или измененная специфичность – или нужно, чтобы фермент эффективно работал при другом значении pH.
«Предполагается, что с помощью биоинформатического анализа нам удастся найти варианты аминокислотных последовательностей химозинов теленка с пониженной термостабильностью. После этого варианты будут проверяться экспериментально. Исходный вариант химозина уже получен, нужно будет внести туда выбранные аминокислотные замены и проверить активность полученных вариантов», – резюмировал заведующий лабораторией иммунохимии ГНЦ ВБ «Вектор» и преподаватель АлтГУ Дмитрий Щербаков.
