Правила игры "Царь горы" просты :заберись на высоту раньше других и удержи её. Ресторанный бизнес играет по схожим правилам. Вершина горы - клиент, который среди прочего разнообразия выберет именно вас. У подножия горы у нас игроки разной финансовой величины. Две основные команды: крупные сетевики и небольшие рестораны. Но есть на рынке и рестораторы-новички и темные лошадки – кто зашел на рынок питания по случаю, например, те, кто пошел на поводу у моды.
У кого больше шансов удержаться на вершине горы?
Первыми гору общепита осаждают сетевики. Опытные игроки сильны командным духом. Помогут друг другу, если кто-то из членов команды дал слабину.
Не осторожные шаги, а бодрый галоп: плюс 10 ресторанов - в нынешнем году . Коммерческий директор крупной компании-ресторатора Сергей Пушкарев подтверждает своим примером: на кухне сегодня господствует российский производитель. Но даже местный рынок не может предложить стабильности. Дорожает - самый частый глагол, который используют рестораторы. За последние полгода сырьё для них подорожало на треть. Приходится считаться и с колебанием валют: оборудование и мебель, в основном, импортные. Как в этих условиях сделать так, чтобы чек не испугал посетителей? Ответ Сергей даёт как по Дарвину - в умении приспособиться. Из цепочки доставки продуктов исключили посредников, оптимизировали управленческий аппарат. Но даже не это главный ингридиент успеха.
Сергей Пушкарёв, коммерческий директор компании-ресторатора: « В тяжелые времена всегда выживали те, кто преподносит понятный продукт. В России русская кухня всегда популярна. Если она будет соответствовать тем ожиданиям клиента по цене, качеству и скорости обслуживания, то это - беспроигрышный вариант.
Новосибирцы не перестанут меньше есть, а сменятся приоритеты, рассуждает Сергей. Рынок "быстрой еды" в условиях нестабильной экономики как правило набирает популярность. Его компания отказалась от ресторанов "премиум-класса". Чем доступней еда для клиента , тем надёжней бизнесмен стоит на ногах. И тем вероятней покорит вершину горы.
К вершине устремятся и хозяева небольших ресторанов. Часто они знают своих клиентов по имени, предпочтения по меню. Ради такого места клиент готов поехать на край города, чтобы просто перекусить. И сейчас их задача удержать гостя.
Ольга Кузнецова, управляющая рестораном: « Один из вариантов выхода из кризиса - предлагать клиенту преимущества перед другими: различные акции, фишки. Выдержит только тот, кто эффективно работает, любит своего клиента. Нужно общаться, а не просто засыпать смс-ками, общаться вживую».
Рестораторы ждут перестройки - говорит управляющая Ольга Кузнецова. Убеждена: цены на продукты будут только расти, равно как и арендная плата. Рынок прежним уже не будет, зато станет чище.
Тёмные лошадки рынка - заведения, которые появились на рынке случайно и не предлагают интересной концепции клиенту, опустеют - считает ресторанный обозреватель Стас Соколов. Каждую неделю он бывает в новых ресторанах, а потому досконально изучил предложения рынка.
Стас Соколов, ресторанный обозреватель: « У нас достаточно много на рынке заведений, которые ориентируются на всех подряд и позиционирование себя невнятное».
Есть и те, кто вложил лишние деньги в непрофильный бизнес, а теперь откажется от него. Таких игроков рынок также потеряет.
Но на рынке всегда найдутся те, кто несмотря ни на что покажет рост. Кризис для таких заведений может стать точкой роста. Особая атмосфера, уникальная услуга или шеф-повар, строгающий салат на кинжалах: чья бизнес-идея выстрелит? Этого пока предсказать никто не может.
Вход на рынок открыт и для новичков. Шансы покорить гору у них есть. И тем выше, чем лучше знание рыночных процессов и желаний клиента. Такие рестораторы далеко не безумцы, уверен Алексей Швецов. Он ресторан открывает вопреки - подорожанию и пугающим прогнозам.
Алексей Швецов, клубный промоутер: « У нас же нет повального бегства в стране. Конечно, будет сложно, но, безусловно, можно заработать.
Представленные варианты – это лишь модели того, как может развиваться новосибирский рынок услуг общепита. В отличие от уличной игры, у участников рынке нет задачи «скинуть» других игроков. Главное здесь – не упустить свои позиции, то есть клиента, который стал еще более избирательным.
