Еще в 19 веке в одной из поваренных книг было написано, что мясо не должно быть ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета. Первый говорит о том, что животное болело, второй - что оно умерло своей смертью. С тех пор изменили корма, условия содержания, но цвет мяса все равно может сыграть важную роль в оценке его качества. Хозяйки знают - со временем мясо, даже если оно хранится в холодильнике, меняет цвет. Тому есть научное подтверждение.
Ирина Пальчикова, зав. лабораторией Конструкторско-технологического института научного приборостроения СО РАН: «Там есть миоглобин, который при взаимодействии с кислородом окисляется. Вначале он ярко красный, затем темнеет и становится коричневым. Этот химический механизм позволяет определить срок хранения мяса».
Но человеческий глаз не всегда способен точно определить все оттенки красного. Прибору, разработанному новосибирскими учеными, заметен весь спектр цветов. Опытный образец уже есть.
Евгений Смирнов, техник лаборатории Конструкторско-технологического института научного приборостроения СО РАН: «Как мы видим, у нас имеется объектив и блок осветителей. Немножко зеленоватый осветитель и более яркий, более светлый осветитель».
Специальные светодиоды и отвечают за точность передачи цвета. Полученные фотографии сравнивают с эталоном, определяют качество мяса. У прибора есть недостаток - базу данных надо копить годами. Идеальные образцы от каждого производителя - свои. Цвет мяса может зависеть и от того, чем кормили животных. Неплохое подспорье для ветлабораторий хозяйств. Прибор, уменьшенный до диаметра оптоволокна, можно ввести в животное и до забоя оценить мясо. Другая разработка подойдет скорее, потребителю. Она основана на электрических процессах.
Александр Алейников, заместитель директора Сибирского физико-технического института аграрных проблем СО РАСХН: «Мы нашли те диапазоны частот, где можно судить об автолизе мяса. Автолиз - это самопроизвольный распад под действием ферментов. Там изменяется и химический состав, и какие-то структуры».
Проще говоря, через мясо пропускают ток и по тому, как он проходит, определяют - как минимум - свежесть, как максимум - наличие вредных веществ. Ноу-хау сегодня на уровне разработки. Денег, полученных по гранту, должно хватить на то, что б довести прибор до ума. У разработчиков на это есть еще год.
